الزيتون التفاحي من أشهر أنواع الزيتون المناسبة للتخليل، ويتميز بحباته الكبيرة وشكله الجميل وطعمه المميز، كما يمكن الاحتفاظ به لفترة طويلة عند تخليله بطريقة صحيحة. 

وتحرص الكثير من ربات البيوت على تخليل الزيتون في المنزل للحصول على مذاق شهي ومقرمش، مع إمكانية التحكم في كمية الملح والتوابل والمكونات المستخدمة.

وتقدم الشيف إنجى علاء، طريقة تخليل الزيتون التفاحى.

مكونات تخليل الزيتون التفاحى:

2 كيلو من الزيتون التفاحي الأخضر

ماء نظيف حسب الحاجة

200 جرام تقريبا من الملح الخشن، ويمكن تعديل الكمية حسب كمية الماء

نصف كوب من عصير الليمون

نصف كوب من الخل الأبيض

2 إلى 3 حبات ليمون مقطعة إلى شرائح

3 إلى 4 قرون من الفلفل الحار، حسب الرغبة

4 إلى 5 فصوص من الثوم، حسب الرغبة

ملعقة كبيرة من السكر، اختيارى

أوراق لورا حسب الرغبة

كمية قليلة من حبوب الفلفل الأسود

ماء كافى لتغطية الزيتون بالكامل

طبقة من زيت الزيتون لتغطية سطح البرطمان، ويمكن الاستغناء عنها إذا كان التخزين بالطريقة الصحيحة

طريقة تخليل الزيتون التفاحى:

• يفضل اختيار حبات الزيتون التفاحي الأخضر الناضجة جيدا، على أن تكون متماسكة وخالية من العفن أو البقع السوداء أو الجروح العميقة.
• ويفضل أن تكون الحبات متقاربة في الحجم حتى يتم تخليلها بصورة متساوية.
• وبعد شراء الزيتون، يغسل جيدا عدة مرات بالماء لإزالة الأتربة وأي شوائب عالقة به.
• بعد ذلك تفرز الحبات، ويتم التخلص من أي حبة طرية أو تالفة.
• للمساعدة على خروج المرارة من الزيتون وتسريع عملية التخليل، يمكن تشقيق كل حبة باستخدام سكين حاد بعمل شقين أو ثلاثة شقوق طولية بسيطة.
• وهذه الخطوة مهمة لأن الشقوق تسمح للماء بالوصول إلى داخل الثمرة، كما تساعد محلول التخليل لاحقا على التغلغل داخل الحبات.
• ويجب الحرص على عدم هرس الزيتون أو تقطيعه بشكل مبالغ فيه حتى تظل الحبات متماسكة ومقرمشة.
• يوضع الزيتون بعد تشقيقه في وعاء نظيف، ويغمر بالكامل بالماء.
• يفضل تغيير ماء النقع يوميا، مع الحرص على أن يكون الزيتون مغمور بالماء طوال الوقت.
• تستمر عملية النقع حتى تقل المرارة إلى الدرجة المناسبة لكى، وقد تستغرق عدة أيام، وتختلف المدة حسب نوع الزيتون ودرجة نضجه وحجم الحبات.
• يمكن تذوق حبة من وقت لآخر لمعرفة مدى انخفاض المرارة، ولا يشترط التخلص من المرارة تماما، لأن محلول التخليل نفسه سيؤثر في الطعم.
• بعد التخلص من جزء كبير من مرارة الزيتون، يبدأ تجهيز محلول التخليل.
• حيث يوضع الماء في وعاء نظيف، ثم يضاف إليه الملح ويقلب جيدا حتى يذوب.
• ومن المهم أن تكون نسبة الملح مناسبة، فالمحلول شديد الملوحة قد يجعل الزيتون مالح بصورة غير مرغوبة، بينما قلة الملح قد تؤثر في جودة التخليل وحفظه.
• وللحصول على مذاق متوازن، يمكن إضافة عصير الليمون والخل إلى محلول التخليل.
• كما يمكن إضافة القليل من السكر إذا كنتى تفضلين مذاق أقل حدة، لكنه مكون اختياري.
• يجب استخدام برطمان زجاجي نظيف وجاف ومناسب للتخليل.
• يغسل البرطمان جيدا بالماء والصابون، ثم يشطف ويترك حتى يجف تماما.
• بعد ذلك يمكن وضع طبقة من شرائح الليمون والثوم والفلفل الحار في قاع البرطمان، ثم إضافة طبقة من الزيتون.
• يكرر ترتيب الطبقات، بحيث توضع بين الزيتون شرائح الليمون والفلفل والثوم وأوراق اللورا وحبوب الفلفل الأسود.
• ولا ينبغي الضغط على الزيتون بقوة حتى لا تتعرض الحبات للتلف.
• بعد ملء البرطمان بالزيتون، يصب محلول التخليل تدريجيا حتى يغطي جميع الحبات.
• ومن الضروري أن يظل الزيتون مغمور بالكامل بالمحلول، لأن تعرض بعض الحبات للهواء قد يؤدي إلى تغير لونها أو فسادها.
• يمكن وضع شرائح من الليمون في الأعلى للمساعدة على إبقاء الزيتون تحت المحلول، مع إمكانية وضع طبقة رقيقة من زيت الزيتون على السطح.
• بعد ذلك يغلق البرطمان بإحكام.
• يترك البرطمان في مكان نظيف وجاف بعيدا عن أشعة الشمس والحرارة المباشرة.
• تختلف مدة التخليل حسب الطريقة المستخدمة وحجم الزيتون ودرجة مرارته، لذلك يفضل فحصه بعد عدة أسابيع لمعرفة مدى وصوله إلى الطعم المطلوب.
• وعند فتح البرطمان للتذوق، يجب استخدام ملعقة نظيفة وجافة، وعدم إدخال اليدين أو أدوات ملوثة إلى داخله.
• يمكن تقديم الزيتون التفاحي إلى جانب الإفطار أو الغداء والعشاء، كما يمكن استخدامه في أطباق السلطات والمقبلات.